Gastronomska odiseja u Muzeju Apoksiomena – gozba u izvedbi chefa Adrijana Nikolića i restorana Za Kantuni

Otkako je 1996. u podmorju između otoka Vele Orjule i Lošinja pronađen jedinstveni antički brončani kip atlete koji, prema procjenama, potječe iz II. ili I. stoljeća prije nove ere, Apoksiomen je Lošinjanima postao nadahnuće za brojne sadržaje u turizmu. Nakon što je gostovao na izložbama diljem svijeta, dobio je svoj dom u Malom Lošinju, u Muzeju Apoksiomena koji dogodine slavi desetu obljetnicu, a mnogima je postao i kulinarsko nadahnuće. Tako se već godinama organiziraju radionice na kojima polaznici uče kuhati prema antičkim receptima, organiziraju se večere s jelima iz doba kad su kanalom između Lošinja i Cresa plovili grčki i rimski brodovi (a s jednog od njih potječe i brončani kip pronađen u moru), iz vremena kad je na otocima bujao antički život – o čemu i danas postoje brojni tragovi.

Antičko kulinarstvo pretočeno u moderno doba počelo je s lošinjskim chefom Adrijanom Nikolićem, autorom knjige ‘Apoksiomenova gastronomska priča’. Knjiga je rezultat višegodišnjeg Nikolićevog proučavanju života i prehrane starih Grka, izučavanja namirnica i načina pripreme hrane. Antičke grčke kuharice nisu postojale u obliku koji danas poznajemo, ali su grčke navike ostale zapisane u epovima, dramama, pjesmama, putopisima, filozofskim raspravama, te zapisima liječnika i prirodoslovaca – u čijem proučavanju je Nikoliću pomagala profesorica Lidija Kosmos.

Ta je knjiga već godinama poticaj za organizaciju raznih gastronomskih manifestacija u Malom Lošinju, gradu koji ove godine obilježava 140 godina organiziranog turizma. Tako će se i 11. rujna 2025. na otvorenju festivala Taste the Mediterranean – međunarodnog festivala hrane, vina, gastronomije, autohtonih proizvoda, kulturne baštine i mediteranskog načina življenja – degustirati jela Apoksiomenove antičke kuhinje, na banketu u izvedbi Adrijana Nikolića i restorana Za Kantuni.

Žito, masline i vino srž su antičke kuhinje, takozvana Gejina mitska trijada (Gea – Majka Zemlja svake je godine davala te plodove), koja je uz obilje sunca, ribe te drugih darova mora postala temelj suvremene mediteranske prehrane. A kao što znamo, to je najzdraviji način prehrane – pogotovo ako se primjenjuje prema poznatoj grčkoj uzrečici iz doba antike “Métron áriston!”. (Sve dobre stvari, umjereno!). Dakle, umjerenost u hrani i piću preduvjet je zdravlja i dugog života.

Kip Apoksiomena predstavlja 192 cm visokog atletičara, koji strugaljkom s tijela čisti ulje, prašinu i znoj nakon natjecanja ili treninga. Atlete poput njega bili su pojam zdravlja i promišljene prehrane, koja se u početku sastojala od kruha, meda, suhog voća, povrća i ribe, a kad im je trebalo više energije, u jelovnik se postupno dodavalo meso (goveđe, svinjsko ili jelenje), najčešće pečeno na ražnju ili na roštilju, aromatizirano travama. Jelovnik je obuhvaćao različite manistre od mahunarki, pšenicu, ječam, pogaču od ječma, kruh od pira, razno voće, med i kozji sir koji su prije jela zagrijavanjem topili. Za povećanje energije su dobivali slatki kolač ili pogaču sa svježim sirom, medom i bademima.

Sve spomenute namirnice koristile su se i na otoku Lošinju u doba Apoksiomena. Za doručak bi se jelo ječmenu pogaču, datulje, smokve, ili samo kruh i vino (razrijeđeno s vodom u omjeru 1:2, u skladu s naputkom o umjerenosti). Za ručak – ječmena juha ili ječmeni kruh te kuhano povrće, dok je večera bila obilnija i sastojala se od riba, kobasica, sireva, kruha, oraha i meda. Za posebne bankete pripremalo se meso volova, ovnova, koza, peradi, drozdova, prepelica, zečeva i drugih vrsta divljači. Od mahunarki se kuhao slanutak, leća, grašak i bob, a za zaslađivanje se koristio med, koji je bio dragocjen u antičkoj Grčkoj – najprije kao medicinski proizvod. I izraz “medeni mjesec“ potječe iz toga doba jer bi se mladencima tijekom prvog mjeseca zajedničkog života davali napici na bazi meda, kako bi bili puni snage i energije te osnovali potomstvo.

Osim povijesnih podataka, “Apoksiomenova kuharica” sadrži i 90 recepata za jela koja su se pripravljala u antici, a chef Nikolić vodio je računa da u njima budu zastupljene isključivo autentične namirnice iz tog doba. Po istom principu – od namirnica koje su se koristile u antičkoj Grčkoj – kreirao je banket povodom otvorenja festivala Taste the Mediterranean. Evo kako je Adriano Nikolić uz pomoć tima restorana Za Kantuni osmislio antičku gozbu…

PREDJELA Savijača sa skutom i cikorijom premazana maslinovim uljem i posuta sezamom *skuša s origanom u lišću vinove loze *okruglice od ribe *pola malog peciva s mesom goluba *savijača s ploškama luka, maslinama i ovčjim sirom *vino Retsina

ZALOGAJČIĆI Prženi slanutak *pečene crne masline u vinu *fileti slanih srdela uz polovice malih peciva *namaz od masline *žličnjaci od leće sa šafranom i pršutom *krema od ‘suhog’ graška *feta sir uz dinju narezanu na kockice, posuto origanom i preliveno maslinovim uljem

RIBLJA JELA Hobotnica s lukom ispod peke *pirjana tunjevina *škampi s vrganjima *kapesante, dagnje i ježinci s roštilja

MESNA JELA Gulaš od vepra *kobasice s crnim grahom i porilukom *pečeni odojak s kremom od boba

PEKARSKI PROIZVODI Pogača s maslinovim uljem, kaduljom i češnjakom u prahu * bijela pizza * kruh od ječma * pogača od raži * pogača sa sirom * okruglo dizano tijesto