chef Ippei Uemura 29. prosinca 2020

Tartar od tune za Novogodišnju noć

Novogodišnju večeru započnite čašom finog pjenušca i laganim, ukusnim tartarom od tune, prema receptu vrhunskog chefa Ippeija Uemure.

SASTOJCI

Za tartar od tune:
• 200 g mesa crvene tune
• 30 g proljetnog (mladog)luka
• 4 tvrdo kuhana jaja

Za umak:
• 50 ml sezamovog ulja
• 50 g smeđeg šećera
• 50 ml Mirina
• 50 ml sojinog umaka

Za mariniranu daikon repu ili rotkvu:
• 100 g daikon repe ili rotkve
• 90 ml rižinog octa
• 45 g bijelog šećera
• 5 g sitne soli

PRIPREMA:

  1. Sirovu tunu usitnite tako da meso stružete sa školjkom Jabobove kapice (rezanje s nožem uništilo bi vlaknenu strukturu tune).
  2. Narežite mladi luk na sitne komadiće i pomiješajte ga s tunom.
  3. Kuhajte jaja dok ne postanu tvrda. Tvrdo kuhane žumanjke usitnite kroz sito, a zatim ih lagano ispecite u tavi, bez ikakvih dodatnih masnoća.
  4. Pomiješajte sve sastojke za umak i stavite ih u tavu. Zagrijte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi i ne dobije se homogena smjesa. Ostavite da se ohladi.
  5. Usitnjene žumanjke posipajte po tuni kojoj ćete dati oblik tartara pomoću kalupa za kekse.
  6. Dodajte nekoliko kapi umaka na tartar od tune.
  7. Pomiješajte sastojke za marinadu u tavi. Zagrijte na laganoj vatri dok se šećer i sol ne otope i dobijete homogenu smjesu. Ostavite da se ohladi.
  8. Marinirajte daikon repu ili rotkvu u toj mješavini 30 minuta.
  9. Poslužite tartar kao na slici.

tuna tartar